Botvinia (ботвинья) d’épinard et d’oseille avec poisson (froid)

Dans un livre soviétique publié en 1943, qui montrait l’usage que l’on pouvait faire en temps de guerre des plantes sauvages, j’ai trouvé cette recette:

Poisson (frais ou salé)…………100 g.
Épinard…………………………….100 g.
Oseille……………………………….50 g.
Racines de berce………………….50 g.
Oignon vert/échalote (лук зеленый)…….25 g.
Concombre frais………………….30 g.
Salade verte………………………..25 g.
Kvas de pain……………………….100 g.
Raifort (racine)…………………….20 g.
Aneth………………………………….2 g.
Sel………………………………………4 g.

Si le poisson est salé, on le rincera avant. L’oseille pourrait être remplacée par des fanes de carottes. Par berce, on entend la commune, pas celle du Caucase. Le kvas est une boisson fermentée faite avec du vieux pain. On pourrait remplacer le raifort par la racine de bardane.

La gastronomie en temps de guerre a beaucoup a nous apprendre sur un usage efficace de toutes les ressources alimentaires, à l’ère des changements climatiques.

Н.И. Бондин, Инструкция по использованию дикорастущей зелени для приготовления блюд и заготовке ее впрок для предприятий общественного питания НКАП, Оborongiz, НКАП, 1943.