J’ai montré déjà comment fermenter du chou et obtenir de la choucroute, mais on peut faire fermenter bien d’autres légumes, ce qui permet de les conserver, mais aussi de bonifier leur apport nutritif et de stimuler le système immunitaire grâce au probiotique. Une spécialité que j’ai découverte quand je vivais en Russie, c’est un kimchi de carottes (que l’on appelle en russe morkovtcha, littéralement: petite carotte, ou «carottes à la coréenne») que l’on doit à la communauté koryo-saram, formée, selon Wikipedia, «des personnes d’origine coréenne présentes dans les anciens États soviétiques, d’abord dans l’Extrême-Orient russe au XIXe siècle, puis en Asie centrale où elles furent déportées dans les années 1930».
Pour réaliser cette recette, vous aurez, bien sûr, besoin de carottes, mais également de sel sans iode et d’un peu de jus de choucroute comme ferment. En effet, une fois pelée, il ne reste plus assez de bactéries sur la carotte pour lancer la lacto-fermentation. Donc, ne jetez jamais le jus qui se trouve au fond de votre pot de choucroute; conservez-le pour ce genre de recettes. Nous allons également ajouter de l’ail haché et des piments en poudre.
On ajoute suffisamment de sel pour qu’on le perçoive au goût, tout en malaxant le tout, jusqu’à ce que l’on puisse en pressant une poignée de carottes en faire sortir du jus.
On met ensuite dans un pot (du type décrit plus tôt) et on attend au minimum un mois. Les premiers jours, il va sortir du jus de notre pot, donc il vaut mieux mettre le pot dans un bol.
En Russie, du moins à l’époque, je ne sais pas aujourd’hui, on nous vendait parfois sur la rue des carottes à la coréenne auxquelles on avait ajouté du vinaigre plutôt que d’être le résultat de la lacto-fermentation. C’était toujours moins bon. En fait, le vrai produit est carrément délicieux et je vous invite à en faire l’essai.
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