Pour le séminaire de maîtrise en histoire de l’alimentation que j’avais donné en cuisine en 2018, j’avais proposé au Centre Multi Loisirs de Sherbrooke d’utiliser leur cuisine en échange d’une série de 4 ateliers sur la fermentation. Ces ateliers avaient été très populaires et très appréciés. L’un portait sur le pain au levain et le fromage frais, un autre sur le kombucha et le kvas, un autre sur la bière et l’hydromel, et un dernier sur la choucroute et autres lactofermentations. Un peu plus tard, j’avais été invité par les étudiant.e.s en études de l’environnement à l’Université de Sherbrooke pour présenter à l’agora de la bibliothèque Roger-Maltais la technique de la lactofermentation. Une employée de l’université (qui avait eu vent de mes formations) m’approche alors et me dit: «C’est vous, ça, M. Kombucha!» J’ai trouvé ça très drôle et c’est resté. C’est donc sous ce nom que j’aimerais lancer un nouveau projet dans ce blog (culinaire cette fois), qui comportera des recettes de fermentation.

En temps de pandémie, beaucoup de gens réalisent qu’ils n’ont pas de provisions à la maison et, quand ils en ont, ce ne sont souvent pas des aliments qui contiennent de la vitamine C, or celle-ci est indispensable pour maintenir un système immunitaire en santé. D’où l’utilité de fermenter, pour avoir des légumes (locaux) et de la vitamine C à l’année, sans avoir à dépendre d’un système agro-alimentaire qui, on le voit maintenant, n’est pas sans faille. Des études scientifiques ont également démontré que les probiotiques (les bactéries responsables de la fermentation) renforçaient notre système immunitaire. Raison de plus pour apprendre à fermenter, en ces temps où un bon système immunitaire peut faire la différence entre la vie et la mort.

Le projet comporte une collection de recettes en fermentation couvrant le kombucha; la choucroute; le fromage frais; le pain au levain; carottes à la coréenne; kéfir; bière maison (à venir)…